【不思議】冷めたみそ汁なぜしょっぱい?　ぬるいコーラなぜ甘い?

作りたてのみそ汁が冷めたらしょっぱくなっていた▽よく冷えたコーラを、しばらくして飲んだら甘ったるく感じた――そんな経験はないだろうか。実は、味覚は温度と密接な関係があると考えられている。

　味覚には、甘み▽うまみ▽酸味▽塩味▽苦み、の五つの基本味があることが知られている。日本味覚協会の水野考貴さんによると、温度による影響は基本味ごとに違いがある。甘みとうまみは体温に近い方が強い▽塩味と苦みは温度が低くなるほど強く感じる▽酸味は温度によってあまり影響はない――などだ。

　うまみ以外の基本味の分類を考案したドイツの心理学者、ハーン・ヘニングは、さまざまな濃度の味をつけた液体を用意し、温度だけを変えて被験者がどこで味を感じたかを調べた。塩味や苦みでは温度が低いほど、甘みでは体温付近で、最も低い濃度で味を感じられた。

　ただし甘みでも、ショ糖は体温くらいで強くなるのに対し、果糖は逆に体温近くでは弱くなるなど、成分によっては違う傾向があることも、その後の研究で分かってきた。

　どういった仕組みで、味覚が温度から影響を受けるのか。全容はよく分かっていないが、舌の「味蕾（みらい）」という部分に、味を感じるたんぱく質「味覚受容体」があることが2000年代に明らかになった。

　九州大の研究チームは、温度が甘みに与える影響を調べた研究成果を05年の英科学誌ネイチャーに発表した。それによると、低い温度から体温に近づけると、甘みに反応する味覚受容体が変形して活性化し、甘みの情報を脳に伝える神経の活動も上昇した。

　味覚と温度の関係を使った飲食物もある。アイスコーヒーはホットコーヒーよりも薄くしたものが多い。冷たいほど苦みを強く感じるためだ。

　水野さんは家庭でもできる応用の仕方として、みそ汁で塩分を控えたい人は、少しぬるい温度で楽しむことなどを提案する。「味覚と温度の関係がより広まれば、より食を楽しむ工夫が生まれてくるかもしれない」と話す。
https://mainichi.jp/articles/20220802/k00/00m/040/075000c

アイスは溶けるとくそ甘い

果物は冷やすよりも常温のほうが甘い